Skalowanie receptur piw domowych

Piwo w czasie rozlewuPonieważ ten blog ma być nie tylko kolejnym elementem na stronie firmy, ale nieść ze sobą jakąś wartość merytoryczną, zdecydowałem się na pisanie porad z dziedzin, w których się specjalizuję. Zacznę od działki piwowarskiej, bowiem tu mogę się podzielić wiedzą będącą w posiadaniu znacznie mniejszej ilości umysłów niż w przypadku działań PR czy internetowej partyzantki 😉

Na pierwszy ogień pójdą trudności z przekładem receptury domowej na warunki browary rzemieślniczego czy nawet restauracyjnego. Bo jest ich, wbrew pozorom, dość dużo i nawet przy warzelni o wybiciu „zaledwie” 500 litrów absolutnie nie sprawdza się obiegowe stwierdzenie „wystarczy pomnożyć warkę domową x 25”.

  1. Wydajność zacierania i filtracji w browarze rzemieślniczym, głównie z powodu lepszej powierzchni filtracyjnej, jest zwykle znacznie wyższa niż ta osiągana w browarach domowych. Trzeba to koniecznie brać pod uwagę, ponieważ celnicy nie machną ręką kiedy, zamiast deklarowanej 15-tki, na wybiciu pokażemy im 15,3° Plato.
  2. Utylizacja chmielu (zwłaszcza w zakresie izomeryzacji alfakwasów) jest z reguły zauważalnie większa od tej osiąganej w domu. Wynika to z kilku przyczyn, najważniejszą jest jednak sposób chłodzenia brzeczki po gotowaniu. Schłodzenie kilkuset lub kilku tysięcy litrów odbywa się za pomocą płytowego wymiennika ciepła. Proces ten, z powodu ograniczonej przepustowości wymiennika, trwa nawet ponad godzinę. Ponieważ brzeczka z chmielem w kadzi osadowej nadal ma temperaturę bliską temperatury wrzenia, izomeryzacja powoli postępuje dalej. Pominięcie tego faktu widać często w piwach mocno przechmielonych na goryczkę, mimo że piwowar twierdzi, że dodał prawie cały chmiel do kadzi osadowej.
  3. Leżakowanie piw w chłodni znacząco wpływa na proces chmielenia piwa na zimno, z racji na zupełnie inną rozpuszczalność żywic chmielowych w niskich temperaturach (w odróżnieniu do prowadzonego w warunkach domowych leżakowania nawet w temperaturze pokojowej). Istnieją jednak co najmniej dwa sposoby obejścia tego problemu.
  4. Większość browarów małej i średniej wielkości budowanych kilkanaście lat temu proporcją ilości naczyń fermentacyjnych do leżakowych dostosowywała się wyłącznie do produkcji piw dolnej fermentacji. W związku z odmiennymi preferencjami termicznymi szczepów górnej i dolnej fermentacji może to powodować problemy w prawidłowym dofermentowaniu trunku. W przypadku browaru pracującego pełną parą czasem zachodzi konieczność zwolnienia fermentora 24 godziny przed czasem. O ile „dolniakom” to nie przeszkadza, ponieważ nawet w leżakowni prowadzą szczątkową fermentację brzeczki, o tyle szczepy „górniaków” poniżej pewnej temperatury granicznej przechodzą w stan uśpienia, powodując wystąpienie w zbyt szybko przetaczanych piwach pojawienie się niepożądanego aromatu masła.
  5. Pasteryzacja piwa butelkowego, z racji na konieczność przedłużenia terminu ważności piwa bez pogorszenia jego walorów sensorycznych, jest w browarze niemal nieunikniona. Trzeba wziąć to pod uwagę w czasie testów piw.

Wszystkie powyższe zagadnienia, a także dowolnie inne związane z branżą piwowarską, mogę pomóc rozwiązać dzięki mojemu doświadczeniu w koordynacji produkcji piw.

  • Jak mogę pomóc w rozwiązaniu Twoich problemów z warzeniem?

Dane kontaktowe podane w formularzu nie zostaną przekazane podmiotom trzecim.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s

%d blogerów lubi to: