Dlaczego piwo z koncernów jest niedobre?

Żółć bydlęca w szyszce

Żółć bydlęca w szyszce

O piwie koncernowym narosło już niemal tyle samo mitów, co o skuteczności trenerów rozwoju osobistego. Obalanie jednych i drugich po raz kolejny jest zresztą tak samo bezcelowe, bo gawiedź i tak wie lepiej. Do taniego piwa na pewno dolewa się spirytusu i byczej żółci. A ludzi nie wierzących w natchnione mowy w stylu „zawsze wszystko jest możliwe dla każdego trzeba tylko marzyć, śnić i kupić moją książkę za 49,90” i tak wielu nazwie hejterami bez przyszłości dławiącymi się swoim smutkiem. Podejdę jednak do przyczyn kiepskiej jakości piwa produkowanego masowo od strony technologicznej (przy okazji zaczepiając się o ten alkohol i żółć).

Surowiec

Po pierwsze, należy uświadomić sobie, jak wielkie znaczenie w koncernach ma wyśrubowanie do granic wydajności, zarówno surowcowej, jak i czasowej. Kiedy browar gotuje piwo w systemie ciągłym na sprzęcie o wybiciu 1000 hl (tak, 100 000 litrów gotowane na raz), oszczędność 0,5% surowca lub „urwanie” z procesu jednej minuty oznacza w skali roku gigantyczne zyski. A mówimy „zaledwie” o browarach wielkości Żywca czy browaru w Tychach, a nie o browarze Coors, który na dobę zużywa średnio 500 ton jęczmienia. To z powodu oszczędności surowcowych stosuje się, czasem dość znaczącą, domieszkę surowców niesłodowanych. Dzięki dodaniu do piwa:

  • niesłodowanego jęczmienia – czyli ziaren jęczmienia, którym nie pozwolono zacząć procesu kiełkowania, dzięki któremu w słodzie mamy działające enzymy rozkładające zawartość ziarna (tak, każde piwo zawiera enzymy),
  • ryżu,
  • kukurydzy,
  • sacharozy (cukru buraczanego),
  • cukru inwertowanego (inaczej syropu glukozowo-fruktozowego, czyli sacharozy rozłożonej na glukozę i fruktozę za pomocą enzymu o nazwie inwertaza),

zużywane jest mniej słodu, który jest oczywiście droższy od wszystkich wymienionych powyżej dodatków. Dodatkową zaletą stosowania cukrów prostych (ostatnie dwa) jest możliwość dodania ich dopiero na etapie gotowania brzeczki, dzięki czemu można optymalizować koszty czasowe i energetyczne procesu zacierania ziarna (który na tworzeniu ze skrobi głównie cukrów prostych polega). Maksymalny udział surowców niesłodowanych wynosi w piwie 49% (powyżej tej wartości napój wpada w inną kategorię napojów alkoholowych, obłożoną w Polsce wyższą akcyzą). Należy w tym miejscu dodać, że akcyza na piwo wynosi w Polsce 7,79 zł za 100 litrów piwa o początkowej zawartości cukru 10 g/litr. Więc, pomijając zniżki (które koncernom z racji wielkości produkcji nie przysługują), sama akcyza w butelce klasycznej „dwunastki” wynosi 0,48 zł.

Przepis i zacieranie

Dostawa słodu do browaru

Dostawa słodu do browaru

W tym miejscu należy się pochylić nad drugą metodą oszczędzania, która w tej chwili się nasuwa, czyli warzenia piwa o mniejszej gęstości początkowej. Z racji jednak na gusta przeciętnego konsumenta obniżenie początkowej ilości cukru nie oznacza koniecznie spadku ilości alkoholu w gotowym produkcie. Oczywiście dolewanie do piwa czystego alkoholu nie wchodzi w grę, ponieważ akcyza na czysty alkohol etylowy wynosi 5704 zł za 100 litrów. Łatwo więc policzyć, że „wzmocnienie” piwa o 1% za pomocą czystego alkoholu podniosłoby akcyzę w butelce o 29 groszy (a, jak znam życie, służby celne taki napój uznałyby w całości za napój fermentowany).  Większą ilość alkoholu z takiego samego ekstraktu początkowego osiąga się modyfikując proces zacierania. Ponieważ w różnych temperaturach aktywne są różne enzymy rozkładające skrobię (tnące łańcuchy skrobi w różny sposób), regulując temperaturę zacieru możemy sprawić, że ze skrobi powstaną mniejsze lub większe fragmenty. Większe fragmenty nie są metabolizowane przez drożdże, stąd pozostają w gotowym piwie odpowiadając za jego treściwość i pełnię smaku. W browarze koncernowym procesem steruje się tak, by skrobię zamienić głównie w cukry proste, z których powstanie alkohol, tak upragniony przez degustatorów. Dziwnym trafem β-amylaza, produkująca w pełni jadalną dla drożdży maltozę, pracuje najlepiej w temperaturze 62°C (vs. 72°C α-amylazy, wytwarzającej sporo dekstryn nadających piwo pełni). Można więc za jednym zamachem wyciągnąć więcej alkoholu z tej samej ilości surowca początkowego i zaoszczędzić na kosztach grzania zacieru. Dzięki tym zabiegom piwo Tatra Jasne Pełne „wyciąga” 6% alkoholu z 11,9% ekstraktu początkowego, a taki Sir Arthur z browaru w Wąsoszu przy 12,5% ekstrakcie zawiera alkoholu zaledwie 5% (może także dlatego jest na 39. miejscu wśród piw w stylu ESB na świecie wg użytkowników ratebeer.com ;)).

Przy okazji zacierania warto wspomnieć też o preparatach enzymatycznych zwiększających wydajność zacierania. Niewielka ilość enzymów z jęczmienia, najczęściej modyfikowanych genetycznie i prawie zawsze produkowanych w hodowlach genetycznie modyfikowanych bakterii lub pleśni (TAK, 90% PIWA W POLSCE TO ZŁE GMO!!!!1112) znacząco przyspiesza proces zacierania oraz zwiększa jego wydajność surowcową. Enzymów używają zresztą zarówno koncerny, jak i spora część średnich i małych browarów, zwłaszcza przy zacieraniu mocniejszych piw. Jako biotechnolog nie widzę w tym jednak nic dziwnego ani niebezpiecznego (mimo, że reklamy Wojaka mówią co innego).

Chmiel aromatyczny odmiany Sybilla

Chmiel aromatyczny odmiany Sybilla

Przerwa na radlera

Tu też warto napisać coś na temat radlerów i innych niskoalkoholowych trunków, bo to za ich wynalezienie koncerny powinny komuś płacić dożywotnie tantiemy. Wyobraźcie sobie piwo o ekstrakcie początkowym równym 5-6 Plato (kilka groszy akcyzy), otrzymywane z wód wysłodkowych, zaszczepiane na kilka godzin drożdżami tylko po to, żeby nie złapało infekcji (fermentacja właściwie nie zdąży ruszyć), filtrowane, mieszane z syropem smakowym, pasteryzowane i puszczane na rynek w olbrzymich ilościach w ciągu 48 godzin od startu procesu. Nawet przy 22 dniach produkcji zwykłego koncernowego lagera taki czas produkcji robi wrażenie. Trunek o kosztach produkcji kilkukrotnie niższych niż Tatra ląduje na półkach w cenie nawet dwa razy wyższej. Ktoś był geniuszem!

Filtracja i gotowanie

Lecimy dalej. Bardzo ważnym etapem produkcji piwa wpływającym na wydajność całego procesu jest filtracja. To w czasie pobytu zacieru w kadzi filtracyjnej sita oddzielają (w uproszczeniu) roztwór cukrowców od młóta, czyli łusek jęczmiennych i nierozłożonej skrobi. Po pierwsze, tej drugiej w zacierze z koncernu nie uświadczymy. Po drugie, dzięki usprawnieniom filtracji na łuskach nie zostanie ani kropla cennej wody z odrobiną cukru. Kadzie filtracyjne w browarach koncernowych nie pracują tylko dzięki grawitacji. Co więcej, w większości dużych browarów nie ma kadzi filtracyjnej, tylko filtry zacieru o dużej wydajności, dzięki czemu młóto z Żywca to właściwie łuski, kilka procent wilgotności i śladowe ilości substancji odżywczych a młóto z małego browaru to breja będąca bardzo pożywną paszą dla zwierząt. Wzrost mleczności krów karmionych „porządnym” młótem sprawia, że rolnicy biją się o możliwość skupu czegoś, co dla małego browaru byłoby kłopotliwym odpadem.

Wnętrze kadzi filtracyjnej

Wnętrze kadzi filtracyjnej

Przechodzimy do gotowania. Tu do czynienia mamy z szeregiem usprawnień, w tym takich, o które prosiłoby się w każdym browarze. Żeby zacząć od jasnej strony mocy, wspomnę najpierw o optymalizacji zużycia energii dzięki odzyskowi ciepła opuszczającego warzelnię. Przy gotowaniu tak wielkich ilości brzeczki energia puszczana w komin jest na tyle zauważalna, że wymienniki ciepła znajdujące się w kominie potrafią oszczędzić całkiem sporo gotówki (a przy okazji zadbać o środowisko). Na tym oszczędności oceniane pozytywnie się kończą. Spore oszczędności daje bowiem metoda HGB (High Gravity Brewing), czyli gotowanie brzeczki o gęstości wyższej niż docelowa. Dzięki temu podgrzewamy dużo mniej „niepotrzebnej wody”, która dodawana jest do piwa na etapie fermentacji, leżakowania lub nawet tuż przed rozlewem (co zwiększa przepustowość wszystkich poprzednich etapów produkcji). Pomimo publikacji mówiących o znikomym wpływie HGB na walory smakowe piwa sporo osób uważa ją za zło wcielone. Jednak w przypadku pustych, wodnistych koncernowych lagerów HGB paradoksalnie może robić coś dobrego – nieco większy stres drożdży, spowodowany wyższym ekstraktem brzeczki, w której wylądują, może zaowocować śladowymi ilościami estrów wzbogacających bukiet gotowego piwa.

Warzelnia o wybiciu 140 hl

Warzelnia o wybiciu 140 hl

Pozostaje jeszcze kwestia chmielenia (lub, jak kto woli) dodawania żółci bydlęcej do piwa. Owa „żółć” to stosowana w dużych browarach pasta z oczyszczonych z chmielu α-kwasów (czyli składnika chmielu odpowiedzialnego za goryczkę i jego antyseptyczne właściwości) oraz wszystkiego innego, co da się oczyścić ekstrakcją ciekłym dwutlenkiem węgla lub alkoholem. Mimo to do znudzenia trzeba powtarzać, że żółć jest na tyle tłusta, że piwo wyglądałoby jak rosół (zero piany, oka z tłuszczu) i nikt jej nigdy do piwa nie dodawał (WYJĄTEK). Pasta ta nie jest generalnie niczym złym, zwłaszcza że to najbardziej precyzyjna metoda chmielenia na goryczkę. Jej stosowanie wynika z kwestii przechowywania chmielu. Dużo łatwiej składować w magazynie, podłączoną do automatycznego dozownika, beczkę pasty niż kilkadziesiąt metrów sześciennych szyszek chmielowych będących jej ekwiwalentem. Także z powodu dużo mniejszej trwałości szyszki. Pośrednią metodą bezpiecznego i wygodnego przechowywania chmielu jest granulat, powstały z kompresji zmielonych po zbiorze szyszek. Mimo wyglądania jak zabarwione na zielono mysie odchody, to najlepsza metoda na przetrzymywanie chmielu, także aromatycznego. Stosowanie szyszek, nawet w browarach rzemieślniczych, wynika obecnie z przyczyn czysto marketingowych lub z chęci skorzystania z szyszki zaraz po zbiorze (często nawet bez jej suszenia). Chmielenie mokrą szyszką ma jednak swoją zasadniczą wadę – trzeba jej użyć jeszcze w dniu zbioru, żeby nie ryzykować porośnięcia wilgotnych szyszek przez pleśń.

Fermentacja, leżakowanie, filtracja

Tu też możemy doszukać się źródeł kiepskiego smaku „koncernówek” wynikających z oszczędności. Fermentację i leżakowanie prowadzi się w wysokich tankofermentorach, z użyciem zawyżonych ilości drożdży oraz z intensywnym mieszaniem zawartości. Wszystko po to, by fermentację maksymalnie skrócić. Po odzyskaniu drożdży piwo leżakuje ok. 10 dni (nie musi nawet dobrze sklarować) i ląduje na filtracji. Z powodu dbałości o jak najodleglejszy termin przydatności do spożycia filtracja jest na tyle dokładna, że odziera piwo z jakichkolwiek resztek białkowych, większych cząsteczek niestrawionych cukrów oraz pozostałych komórek drożdży. Piwo po filtracji to głównie woda, kilka procent etanolu,  ślady alkoholi wyższych (głównie izopropanolu) oraz estrów i (zwłaszcza w piwach mocniejszych) resztek cukrów prostych, które nie zostały przefermentowane z powodu zatrzymania aktywności drożdży przez obecne w środowisku produkty uboczne fermentacji (czyli głównie alkohol).

Pasteryzacja

Poprawnie przeprowadzona pasteryzacja piwa, będąca powszechną i bezpieczną (zarówno ze względów mikrobiologicznych, jak i sensorycznych) metodą przedłużenia jego trwałości, stała się w opinii mniej świadomych konsumentów pewnym środkiem do zepsucia smaku piwa. Żeby jednak było zabawniej, pasteryzacja w browarach koncernowych, z wielopunktową kontrolą temperatury, jest o wiele bezpieczniejsza niż w prostych pasteryzatorach dostępnych dla małych browarów, z reguły bardziej podatnych na wahania temperatury. Błędy w czasie pasteryzacji są dodatkowo dużo mniej zauważalne w piwie, które dzięki filtracji nie zawiera drożdży.

Klient

Dochodzimy wreszcie do najważniejszego ogniwa. Bowiem to szeroka rzesza klientów pod wpływem natarczywego marketingu koncernów stoi za tym, że najlepiej sprzedaje się piwo, które jest jasne, dobrze nagazowane, bez enzymów i koniecznie niepasteryzowane.

Uwagi: Tekst zawiera kilka drobnych uproszczeń, dzięki którym mógł być w ogóle opublikowany bez pisania książki 😉

22 Comments

  1. rADek pisze:

    Czyli pasteryzowane nie filtrowane 😉

    Polubienie

  2. Browerowy pisze:

    Jeśli chodzi o młóto to z tego co wiem mało który mały browar ma odpowiednie papiery na sprzedaż tego odpadu jako paszy. Dla tego większość wywala lub sprzedaje jako nawóz. A co do HGB i radlerów to zawsze bawiło mnie polskie somersby 4.5% ABV i 45% piwa na 55% napoju o smaku jabłkowym. Czyli HGB tylko zamiast czystej wody leją tani napój z koncentratu. Mam jeszcze uwagę że przydało by się poświęcić trochę miejsca na wytłumaczenie jak HGB ma się do mniejszego ekstraktu początkowego (bo można towywnioskować) ale wprost nie napisałeś, a są to sprzeczne na pierwszy rzut oka metody.

    Polubienie

    • Marcin Ostajewski pisze:

      Papiery muszą być, bo inaczej opłata środowiskowa za tworzenie tylu ton odpadu by przygniotła browar. Nawet w księcie HACCP nie może wystąpić słowo odpad, żeby się nie czepili. To są np. „pozostałości poprodukcyjne z przeznaczeniem na paszę”. Oznacza się zawartość białka, paru jonów, wilgotność. Robi metkę i rolnicy legalnie odkupują. Sprzedawanie na nawóz to druga droga, ale też wymaga papierów (no i szkoda zabierać krowom). Wywalanie na lewo to już własne ryzyko browaru. Wszędzie gdzie pracowałem lub brałem udział w warzeniu w browarze młóto kupował rolnik.

      Co do HGB faktycznie te dwie części mogą się nieco kłócić. W pierwszej chodziło mi o zaniżanie ekstraktu docelowego 😉

      Polubienie

  3. nigg pisze:

    w takim razie jakie piwko polecacie 😉

    Polubienie

  4. Mariusz pisze:

    Dobry tekst.
    PS Jak się robi oczyścich ekstrakcją? 😉

    Polubienie

  5. Paweł pisze:

    „Maksymalny udział surowców niesłodowanych wynosi w piwie 49% (powyżej tej wartości napój wpada w inną kategorię napojów alkoholowych, obłożoną w Polsce wyższą akcyzą.)”
    Mógłbym prosić o jakieś źródło, które to potwierdzi?

    Polubienie

  6. Dzik :-) pisze:

    No Chłopie, najlepszy tekst w temacie, jaki spotkałem! Gratuluję merytoryki. Pzdr. Dzik, doświadczony piwowar domowy 🙂

    Polubienie

  7. Józef Tkaczuk pisze:

    To jak teraz żyć?

    Polubienie

  8. Maria pisze:

    Spotkałam się jeszcze z tym, że piwo robi się z proszku. Zapewne chodzi „im” o granulat chmielu.
    Świetny artykuł. Będę udostępniać, niech się uczą!

    Polubienie

  9. Mariusz pisze:

    Bardzo dobry artykuł; daje trochę wiedzy i poglądu na produkcję piwa.

    Polubienie

  10. Tomek pisze:

    Tu był komentarz Tomka z cennymi uwagami korektorskimi. Poprawki wprowadzone. Dzięki! 😉

    Polubienie

  11. Drummond pisze:

    Nikt nigdy nie dodawał żółci wołowej? Ciekawe. volská žluč- żółć wołowa
    https://beerweb.cz/o-pivu/historie-piva.
    „Užívalo se také velké množství bylin a dalších přísad – jalovec, fenykl, hřebíček, šalvěj, řebříček, chmel, třešňové květy, březová, dubová a borová kůra a dokonce i volská žluč. ”
    http://www.ceskatelevize.cz/ct24/ekonomika/1048939-nemci-chteji-zaradit-svou-pivni-recepturu-na-seznam-unesco
    „Málokdo ví, že oblíbený nápoj se ve většině německých pivovarů vaří podle starobylé receptury dané zákonem z roku 1516. Tehdejší nařízení vydané bavorským vévodou Vilémem IV. nebylo opatřením na ochranu „kulturní hodnoty“, ale mělo ryze praktický účel – zabránit například pančování piva volskou žlučí.”
    Dziś nikt nie używa ale proszę nie pisać że nikt NIGDY nie używał.

    Polubienie

    • Marcin Ostajewski pisze:

      Niby racja, ale w literaturze naukowej temat żółci jest sprowadzany do poziomu plotki i tylko Mathäser w 1996 pisze o tym jako rzekomym rozwiązaniu braku chmielu (obok innych ziół i mózgów kocich – nie wiadomo jednak czy to rozumieć dosłownie czy jako nazwę ludową jakiegoś zioła). Jedno jest pewne: w dobrze udokumentowanej historii żółci nie ma. Oczywiście wcześniej nic pewnego 😉
      Dzięki za czujność!

      Polubienie

  1. […] od początku, czyli od stawek (o których wspominałem już pobieżnie we wpisie na temat piw koncernowych). Po pierwsze, ustawodawca zakłada obliczanie stawki akcyzy od ekstraktu początkowego (nie od […]

    Polubienie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s

%d blogerów lubi to: