Technologie produkcji piwa kwaśnego, czyli jak uwarzyć Grand Championa?

Glebowe bakterie z rodzaju Pseudomonas

Glebowe bakterie z rodzaju Pseudomonas (nie miałem własnych zdjęć Lactobacillusa ;))

W trzecim tygodniu czerwca 2015 roku świat polskiego piwowarstwa rzemieślniczego obiegła informacja o wyborze Grand Championa największego konkursu piw domowych w Polsce. Konkursu niegdyś organizowanego w ramach Festiwalu Birofilia, który obecnie przeniósł się z Żywca do Cieszyna. Organizowany niegdyś z rozmachem konkurs stracił nieco nazwisk w gronie sędziowskim (m.in. tuzy pokroju Stana Hieronymusa, Iana Hornseya czy Dona Jeffreya), jednak nagroda w postaci warzenia Grand Championa w Browarze Zamkowym w Cieszynie pozostała bez zmian. I tu Grupa Żywiec napotyka na nie lada wyzwanie, bowiem w tym roku sędziowie najważniejszy piwowarski tytuł w kraju nadali piwu z kategorii Belgian-Style Sour Ale. Do stworzenia domowej wersji Grand Championa 2015 użyto, prócz szczepu Safbrew S-33,  mieszanki Roeselare Ale Blend od Wyeast Laboratories, więc oryginalne piwo dojrzewało powoli przy udziale: szczepu belgijskiego górnej fermentacji, szczep z sherry, dwa szczepy Brettanomyces, kulturę (zapewne niejednorodną) rodzaju Lactobacillus oraz przedstawiciela rodzaju Pediococcus. Przy okazji bólu głowy ekipy cieszyńskiego browaru spowodowanej zwycięstwem duetu Piotr Terka / Piotr Marczyk poruszę temat różnych technologii produkcji piw kwaśnych stosowanych na świecie.

Z racji na ograniczenia natury technologicznej i prawnej najprostszymi metodami zakwaszania piwa w warunkach instalacji przemysłowej są te, w których bakterie (czyste szczepy poszczególnych gatunków z rodzaju Lactobacillus lub mieszanki różnych szczepów) mają kontakt jedynie z brzeczką, lub z piwem po fermentacji głównej. Zaszczepianie piwa bakteriami ma miejsce przed rozpoczęciem fermentacji przez drożdże lub po jego częściowym (lub całkowitym, z racji różnic między organizmami) odfermentowaniu przez drożdże. Głównym minusem takiego rozwiązania są przeszkody technologiczne, głównie obawy o zakażenie instalacji bakteriami fermentacji mlekowej nie tylko na czas produkcji „kwasa”. Mimo podwyższanych stężeń ługu sodowego, kwasu fosforowego i nadtlenku wodoru używanych w cyklu mycia sprzętu po fermentacji, browary czasem decydują się na częściowe oddzielenie linii produkcyjnych (wyznaczenie fermentora, leżaka oraz owężowania tylko do produkcji piw kwaśnych i dzikich). Większość z tych lęków nie jest jednak uzasadniona nawet przy stosowaniu normalnych stężeń środków myjących i dezynfekujących, bakterie zwyczajnie nie są w stanie tego przeżyć. Dużo łatwiej „wyhodować sobie” nieplanowane zakażenie zaniżając dawki środków w czasie produkcji „normalnych piw”.

Przeszkodą w szybkim i bezpiecznym przeprowadzeniu tych procesów może być temperatura. Bakterie fermentacji mlekowej najlepiej radzą sobie w środowisku o temperaturze ok. 40°C (oraz pH poniżej 5.0 i maksymalnym IBU ok. 10). Pojawia się więc problem wyboru, którym mikroorganizmom stworzymy lepsze warunki. Chłodzenie brzeczki do temperatury optymalnej dla Lactobacillusów po zakwaszeniu piwa będzie wymagało podchłodzenie go przed przetoczeniem do nowego fermentora z drożdżami. Postawienie na schemat „najpierw drożdże, potem bakterie” zmniejsza szansę na zauważalny efekt zakwaszania w krótkim czasie i jedynym wyjściem jest bardzo długie leżakowanie po zaszczepieniu bakteriami lub dzikimi szczepami drożdży. Taki proces najlepiej oczywiście przeprowadzić w dębowych beczkach, lub chociaż próbować imitować ich efekt za pomocą opiekanych płatków dębowych.

Beczki do leżakowania lambików z browaru Hanssen

Beczki do leżakowania lambików w browarze Hanssen. „Barrels„. Licencja CC BY-SA 1.0 via Wikimedia Commons.

Alternatywami dla kwaszenia brzeczki lub młodego piwa są metody sour mashing i sour kettling. Obie mają tą zaletę, że nie narażają fermentowni i leżakowni na kontakt z bakteriami. Obie jednak mają olbrzymią wadę, która właściwie uniemożliwia ich stosowanie w Polsce (choć, jeśli się uprzeć, to wadę posiada polski system akcyzowy 😉).

Sour mashing to metoda zakwaszania zacieru jeszcze przed filtracją. O szybkości tego procesu można przekonać się wąchając młóto pozostawione nawet na kilkanaście godzin po zacieraniu piwa w domu lub w browarze przemysłowym (choć osobiście polecam używanie go do pieczenia chleba) ;). Zwykle zacier pozostawia się na kilka dni, po czym kontynuuje się filtrację. Celowego zakażenia można dokonać zarówno czystymi szczepami, jak i dodając do zacieru doprowadzonego do temperatury ok. 50 stopni nieco niezatartego słodu, na którego łuskach m.in. Lactobacillusy sobie żyją. Metoda ta jednak jest bardzo ciężka do realizacji w warunkach browaru przemysłowego (nie wspominając o aspektach prawnych, o czym niżej).

Sour kettling (kettle sour) jest metodą preferencyjnie wybieraną m.in. w browarach rzemieślniczych za wielką wodą, ponieważ, poza wspominanymi wcześniej wadami prawnymi, stwarza najmniej problemów z przeprowadzeniem. Idea opiera się o schłodzenie i zakażenie brzeczki jeszcze przed gotowaniem, w kotle warzelnym. Tak jak w przypadku pozostałych metod, czasem stosuje się korektę pH kwasem mlekowym, by bakteriom żyło się lepiej. Po częściowym odfermentowaniu przeprowadza się standardowe gotowanie (przy okazji zabijające bakterie) i dalej prowadzi proces standardowymi metodami.

Butelki szampanowe "demi" o pojemności 375 ml, zwykle używane do piw kwaśnych i dzikich.

Butelki szampanowe „demi” o pojemności 375 ml, zwykle używane do piw kwaśnych i dzikich.

Ów problem prawny dotyczy jednak komplikacji wynikających z częściowej konsumpcji cukrów przed wybiciem brzeczki. W Polsce akcyza jest wyliczana od ekstraktu początkowego piwa mierzonego w momencie wybicia. Niby nic w tym złego, zawsze możemy starać się udowodnić, że szczep Lactobacillusa, którego użyliśmy, jest homofermentatywny (czyli produkuje wyłącznie kwas mlekowy i nie wytwarza alkoholu). Tylko kto w to uwierzy. „Była fermentacja przed wybiciem, więc pewnie robicie sobie 16°Plato płacąc akcyzę za 12°„. Poza tym istnieją jeszcze zatwierdzone przez urząd celny technologie produkcji piwa w danym browarze zakładające wydajności dla danych ilości surowca. Więc wybicie 3500 litrów „jedenastki” nijak będzie się miało do zużycia 700 kg słodu (ilości surowca również lądują w kartach przebiegu warzenia wypełnianych dla celników). Problem jest interesujący i zapewne ktoś mający do czynienia z otwartymi na nowinki pracownikami Służby Celnej (a takich też można spotkać bez problemu) mógłby pokusić się o np. zadeklarowanie gęstości na wybiciu po poprawce wynikającej z jej ubytku. W końcu skarb państwa nie doznałby dzięki takiej kalkulacji żadnego uszczerbku. Ale to tylko teoria. Swoją drogą zawiłości systemu akcyzowego nadają się na oddzielny wpis 😉

Istnieje oczywiście jeszcze jedno podejście do procesu, polegające na dodaniu do piwa samego kwasu mlekowego (w końcu tak można w najbardziej kontrolowany sposób osiągnąć pożądaną wartość pH), ale tej metody nie rozpatruję, tak jak nie rozpatruje jej żaden poważny browar 😉

_____________________

Wszystkie powyższe założenia (prócz korekty pH) są oczywiście ważne także dla stosowania mieszanych kultur zawierających dzikie drożdże z rodzaju Brettanomyces czy dodatkowe bakterie, np. Acetobacter. W przypadku fermentacji piwa wyłącznie czystymi szczepami dzikich drożdży powyższe problemy znikają. Ale wraca strach o nieumyślne przestawienie całej produkcji browaru na „dzikusy”.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s

%d blogerów lubi to: