Offtopic: Bułki pszenne na zakwasie.

Bułka pszenna na zakwasiePiwowar ma obcowanie z drożdżami we krwi (nie tylko poprzez produkty uboczne ich egzystencji znajdujące się czasem w krwiobiegu). Ponieważ drożdże mają zastosowanie nie tylko w szeroko pojętym przemyśle alkoholowym, wypada wręcz znać ich pracę w piekarnictwie. W moim przypadku ma to także podłoże osobiste, ponieważ jeden z moich dziadków był zawodowym piekarzem. Oczywiście można z powodzeniem piec chleb i bułki na czystych kulturach drożdży Saccharomyces cerevisiae, ale dużo lepszym (i ciekawszym) wyjściem jest użycie zakwasu (czyli mieszanki dzikich drożdży i bakterii fermentacji mlekowej i kilku innych mikroorganizmów). Nie muszę chyba tłumaczyć jak na słowa „dzikusy i lakto” reaguje typowy piwowar 😉

Czynnikiem spowalniającym podejście do pieczenia na zakwasie jest pozyskanie samego zakwasu. Mi udało się otrzymać słoiczek kilkunastomiesięcznej kultury od znajomej mieszkającej od kilku lat w Norwegii (Marta, dzięki!). Przy okazji usłyszałem ciekawostkę na temat utrzymywania zakwasu we Francji. Otóż w kraju nad Sekwaną istnieją hotele dla zakwasów, w których pozostawiona kultura dokarmiana jest określoną mąką i wodą w czasie pobytu właścicieli zakwasu na wakacjach (sprawdziłem, o podobnym przybytku w Sztokholmie pisał już w maju 2012 roku The Guardian). Wręcz chorobliwe podejście Francuzów wynikać może z długich tradycji piekarniczych i zakwasów utrzymywanych nieraz od XIX wieku. Samo założenie kultury nie stanowi jednak wielkiego problemu. Spośród wielu dostępnych przepisów na zakwas polecam ten z tego wpisu.

Po tym wstępie przejdźmy do przepisu na pszenne bułki za zakwasie przypominające smakiem bułki, które kiedyś można było kupić w piekarni. Z przepisu wychodzi 10 sztuk średniej wielkości bułek.

  • Przygotowanie zaczynu

Zakwas zdecydowanie łatwiej przechowywać w lodówce w małym, niezbyt szczelnie zamkniętym słoiku. Takie przetrzymywanie kultury niewiele zmienia w składzie populacji bakterii i drożdży, ponieważ w niskiej temperaturze jedne i drugie są niemalże nieaktywne metabolicznie. Stosowała je zresztą z powodzeniem także moja babcia, która gęsty zakwas-matkę nazywała „bułą”.

Zaczyn z zakwasu pszennego gotowy do użycia.

Zaczyn z zakwasu pszennego gotowy do użycia.

W celu rozpoczęcia produkcji pobieramy z zakwasu 50-100 g (w zależności od jego gęstości) i dodajemy do niego wodę i mąkę (ja dodaję tylko pszenną, mimo zakwasu karmionego równymi ilościami mąki pszennej i żytniej). Ilości dodawanej mąki w wody mogą być różne, najwygodniej jednak dodać ok. 150 g mąki i 150 ml wody i, po porządnym zamieszaniu całości, zostawić zaczyn na noc. Około południa drugiego dnia dorzucamy do zaczynu tyle wody i mąki, żeby otrzymać w sumie ok. 400 ml zaczynu o konsystencji nieco zbyt rzadkiego budyniu. I najważniejsze: jeśli zaczyn się nie pieni i nie pachnie połączeniem kwasu i alkoholu, to musicie dać mu jeszcze trochę czasu przed użyciem. Jeśli zaczyn jest leniwy, można dodać na początku wzrostu szczyptę cukru.

  • Przygotowanie ciasta

Składniki:

  • 400 ml zaczynu
  • 800 g mąki pszennej (typy 450-550)
  • 200 ml wody
  • trzy łyżeczki soli
  • trzy łyżeczki cukru
  • opcjonalne dodatki: 3 ząbki czosnku, garść zielonej pietruszki

Wszystko łączymy, zaczynając od wymieszania cukru i soli z mąką, potem dodajemy zaczyn i wodę. Po porządnym zagnieceniu ciasta (ok. pół godziny wyrabiania z przerwami, zamiast rąk świetnie sprawdza się maszyna do wypieku chleba) korygujemy gęstość (o czym za chwilę) i odstawiamy w ciepłe miejsce na 45 minut. Zapalonym graczom komputerowym polecam miejsce obok wylotu powietrza z komputera w czasie gry w Wiedźmina 3 (Batman: Arkham Knight w wersji PC nadaje się nawet do pieczenia :P). Nawet jeśli wzrost po 45 min jest niewielki, drożdże na pewno wytworzyły trochę gazu, który podniesie ciasto przy pieczeniu. Po wyrośnięciu ciasto jeszcze chwilę wyrabiamy, formujemy długą bagietkę i kroimy na kawałki. Tworzymy kulki, lekko rozgniatamy na blaszce do pieczenia, nacinamy ostrym nożem w celu otrzymania charakterystycznego kształtu (#skaryfikacja ;)), pozostawiamy na 20 min do wyrośnięcia i pakujemy do piekarnika.

Kwestia gęstości ciasta jest zawsze największym problemem do przekazania (pewnie także największym sekretem piekarza). Ciężko powiedzieć, że właściwą gęstość się „wyczuwa”. W maszynce ciasto jest dobre, kiedy samo odchodzi od pojemnika, ale robi nieco problemów z wyjęciem jedną ręką. Z filmów które przejrzałem, to ciasto na pizzę zachowuje się przy wyrabaniu podobnie do tego, co chcemy osiągnąć.

  • Pieczenie

Pieczenie, przy włączonej dolnej i górnej grzałce piekarnika, najlepiej rozpocząć od dolnej półki (żeby nie przypiec góry zanim bułki urosną i dość szybko zamknąć spody). Bułki wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 200°C i pieczemy 20 minut. Potem przesuwamy na półkę środkową lub górną i trzymamy kolejne 10 minut do zrumienienia góry. Po wyjęciu z piekarnika wypiek przekładamy na ruszt (żeby bułki ostygły bez zawilgocenia spodu) i studzimy min. pół godziny (kogo ja chcę oszukać, połowy bułek już do tego czasu nie będzie).

Za wpis możecie podziękować społeczności wykopu, ze szczególnym naciskiem na ekipę zgromadzoną wokół tagu #gotujzwykopem. To oni zachęcili mnie do podania przepisu po zobaczeniu zdjęcia efektu na mikroblogu ( ͡° ͜ʖ ͡°)

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s

%d blogerów lubi to: